Metodo Classico: come nascono le nostre bollicine
Quando parliamo di spumanti Metodo Classico, entriamo nel cuore di una tradizione enologica antica, raffinata e fatta essenzialmente, come lo dice il suo stesso nome, di ‘metodo’.
Non è sufficiente, infatti, aver raccolto delle uve perfette.
Bisogna essere esperti conoscitori della materia per poter ottenere dei prodotti di qualità.
Si tratta di un procedimento lungo, che richiede molta pazienza, capace di trasformare un semplice vino in un calice ricco di bollicine, eleganza e personalità.
Ma come funziona esattamente questo metodo?
Scopriamolo insieme.
Gli albori
Il Metodo Classico altri non è che la stessa Méthode Champenoise (metodo in francese è femminile!) utilizzata per la produzione degli Champagne.
Fu codificata nel 1690 dal famoso abate Dom Perignon ed è sinonima di quello che viene definito Metodo Classico, o Traditional Method in inglese.
Esiste tuttavia un altro metodo di spumantizzazione, più antico, il Metodo Ancestrale.
Qual è la differenza?
Metodo Classico vs Metodo Ancestrale
Prima di addentrarci nelle fasi della produzione, è bene chiarire la differenza tra Metodo Classico e Metodo Ancestrale. Entrambi danno origine a spumanti, ma con approcci diversi.
- Il Metodo Classico prevede due fermentazioni: la prima avviene in vasca per ottenere il vino base, la seconda direttamente in bottiglia, dove si sviluppano le bollicine.
- Il Metodo Ancestrale, invece, prevede una sola fermentazione, che termina direttamente in bottiglia, tradizionalmente senza sboccatura. Spesso si presenta infatti con i sedimenti ancora presenti, come nel nostro Prima Nicchia.
I rifermentati in bottiglia, o PéT-NAT (pétillant naturel), presentano di norma una pressione inferiore rispetto agli spumanti metodo classico e non utilizzano alcun tipo di additivo esterno (zuccheri/lieviti).
Sarà lo stesso mosto in fermentazione, con i suoi lieviti in azione, a produrre le bollicine una volta imbottigliato e chiuso ermeticamente.
Per comprendere meglio questa differenza, è necessario ripercorrere tutte le fasi della produzione di uno spumante metodo classico.
Metodo Classico: come si produce
- Il vino base
Tutto parte dalla scelta delle uve. Per il nostro Tufaio Pas Dosé, ad esempio, utilizziamo Pinot Bianco, un’uva bianca elegante e dalla buona acidità. Le uve vengono vendemmiate manualmente e vinificate per ottenere un vino base: un vino fermo, fresco, poco alcolico e pulito.
- La presa di spuma: rifermentazione in bottiglia
Al vino base viene aggiunta la liqueur de tirage, una miscela di zuccheri e lieviti selezionati, che ha lo scopo di avviare la seconda fermentazione direttamente in bottiglia. È in questa fase che si sviluppa l’anidride carbonica responsabile delle nostre amate bollicine.
Da alcuni anni, abbiamo scelto di eliminare zuccheri e lieviti “alieni” per affidarci al mosto, conservato a 0° per evitare fermentazioni non volute, che viene aggiunto come liqueur de tirage e che sarà responsabile della rifermentazione in bottiglia.
Le bottiglie vengono dunque chiuse con un tappo a corona (simile quello della birra) provvisto di un piccolo cilindro di plastica chiamato bidule. Vengono riposte orizzontalmente in cataste per iniziare la fase più lunga della produzione: l’affinamento sui lieviti.
I nostri spumanti riposano nella grotta di tufo scavata dai nostri avi a fine Ottocento che garantisce una temperatura costante di 12-14 gradi tutto l’anno.
- L’affinamento sui lieviti
Inizia qui la sosta sui lieviti, un periodo di affinamento che, nel caso del nostro Spumante Tufaio Pas Dosé, dura almeno 24 mesi. Durante questo periodo, i lieviti lavorano lentamente, donando al vino complessità aromatica, finezza al perlage e una texture cremosa in bocca.
È proprio grazie a questo lungo riposo che lo spumante Metodo Classico acquisisce il suo carattere inconfondibile.
- Il remuage sur pupitre
Terminate le fasi di affinamento, le bottiglie vengono sistemate su appositi cavalletti chiamati pupitres. Inizia così il remuage, ovvero la rotazione quotidiana delle bottiglie, di ¼ o 1/8 a destra e a sinistra che permette ai residui di lievito di scendere lentamente verso il collo.
Questa operazione può durare fino a un mese, e richiede pazienza e precisione nell’esecuzione.
I lieviti andranno così a depositarsi verso la bidule posta nel tappo a corona.
- La sboccatura (dégorgement)
Una volta che tutti i residui si sono raccolti nel collo della bottiglia, si procede con la sboccatura, la fase che consente di eliminare i residui di lieviti (che hanno l’aspetto di una sabbiolina).
Come già spiegato, nel Metodo Ancestrale e nei Pet-Nat questa operazione di norma non è prevista.
Il tappo viene dunque rimosso e con esso anche i depositi. È il momento in cui lo spumante si presenta finalmente limpido e brillante.
La sboccatura può essere fatta ‘à la glace’, sfruttando un macchinario che congela il collo della bottiglia e la porzione di lieviti, oppure ‘à la volée’ ovvero manualmente.
Da sempre, a Cantina del Tufaio, effettuiamo a mano la sboccatura, un’operazione che richiede grandissima manualità ed esperienza.
A questo punto, prima di procedere con la tappatura, si può decidere di aggiungere un dosaggio zuccherino (liqueur d’expedition) o, come nel nostro caso, si può lasciare lo spumante Pas Dosé, ovvero senza zuccheri aggiunti, per un gusto più puro e diretto.
Tufaio Pas Dosé: il nostro Metodo Classico
Il nostro Tufaio Pas Dosé è il risultato di questa straordinaria tecnica: bollicine fini, profumi intensi, personalità decisa, frutto di almeno due anni di affinamento sui lieviti.
Il Metodo Classico richiede tempo, cura e grande precisione.
Non ci sono scorciatoie. Ma proprio per questo, il risultato è uno spumante elegante, capace di accompagnare un intero pasto: dai crudi di pesce ai primi piatti della cucina marinara, fino a carni bianche e formaggi semi-stagionati.
Prima Nicchia: il nostro Metodo Ancestrale
Il nostro Prima Nicchia è un omaggio alla nostra storia, a nonno Luigi che prima di noi produceva vino proprio qui. L’uva utilizzata in questo caso è il Trebbiano Giallo, vitigno autoctono del Lazio, che affina sui lieviti per almeno 24 mesi donandoci un vino di carattere, identitario, dalla bollicina cremosa e profumi mediterranei.
Ti piacerebbe assaggiarli?
Vieni a trovarci in cantina, ti mostreremo dove nascono e affinano i nostri spumante.
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Ti aspettiamo per brindare insieme con il nostro Metodo Classico.
